Caldereta de Mariscos

Una caldereta de mariscos claentita y deliciosa que nos hará un primer plato de gran lujo con esta receta francesa.

INGREDIENTES

2 puerros
2 cebollas grandes
1/2 bulbo de hinojo
4 tomates frescos
12 cigalas
3 tajadas de rape
12 vieiras
1 kg de mejillones
1 ramillete de perejil
1 vaso de vino blanco seco
4 cucharadas de crema fresca
75 g de mantequilla
1 decilitro de aceite de oliva
una pizca de azafrán
sal
pimienta
Cayena
unas briznas de perifollo
2 cucharadas de harina

Preparación

Escaldar los tomates; refrescarlos; pelarlos; partirlos por la mitad; sacar las semillas y picarlos.
Pelar los puerros conservando tan sólo la parte blanca; lavarlos con cuidado y luego picarlos bien finos con el cuchillo; pe lar las cebollas y picarlas; pelar el hinojo, lavarlo y cortarlo en juliana.

Abrir las vieiras con la ayuda de un cuchillo de hoja fuerte; quitar la carne; sacar las partes negras y las cejas de aquéllas y dejar luego que se empapen en agua fresca que se renovará con frecuencia.
Rascar los mejillones, quitar la pelusilla, luego lavarlos cuidadosamente en varias aguas y escurrirlos.
Elegir el perejil; y lavarlo y picarlo; lavar y picar el perifollo.
Calentar en una cacerola el aceite y una nuez de mantequilla; cuando esté caliente la mezcla, poner a dorar las cebollas, los puerros y el hinojo, removiendo sin parar; salpimentar y añadir la cayena que quepa en la punta de un cuchillo; poner a hervir y dejar cocer unos veinte minutos.
Poner en una cacerola el vino blanco, un poco de sal, un poco de pimienta y el perejil picado; poner a hervir y luego añadir los mejillones; tapar y dejar cocer a fuego vivo durante 5 minutos sacudiendo varias veces la cazuela.

Una vez abiertos todos los mejillones, sacarlos de la cazuela y quitarles la concha; dejar reposar el jugo de cocción, luego verterlo en otra cazuela cuidando de que no caiga la arena del fondo.

Lavar las cigalas; cortar las tajadas de rape por la mitad; añadir las cigalas y el rape en la cacerola; remover con delicadeza a fin de cubrirlos y dejar que cuezan lentamente durante un cuarto de hora, hirviendo despacio.
Poner las vieiras en una cazuela; salpimentar y añadir el jugo de los mejillones y la crema; calentar y dejar que cuezan 8 minutos sin hervir.
Calentar el horno a 220°
Añadir las vieiras en la cacerola; mezclar con delicadeza y hacer que rompa a hervir.
Colocar las cigalas, las vieiras, los mejillones y el rape en una fuente ligeramente honda y mantenerlo caliente en el horno.
Dejar que se evapore lentamente el jugo de cocción.
Mezclar en un tazón la mantequilla y la harina; una vez evaporado un tercio del jugo de cocción, añadir esta mantequilla manipulada; remover y dejar cocer unos minutos.
Cubrir el pescado con esta salsa; espolvorearlo todo con perifollo y servir muy caliente.

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