Centollo a la Bretona

Un marisco delicioso que no gusta a todo el mundo, pero que a quien le gusta le maravilla y con una preparación exquisita.

Ingredientes

Un centollo de 1 1/2 kg o dos medianos de 700 a 800 g
sal gruesa de mar
perejil, laurel
3 escalonias
3 huevos duros
una cucharada de mostaza
un vaso de aceite
4 pepinillos en vinagre
el zumo de un limón

Preparación

Cepillar en el agua el centollo con un cepillo fuerte.
Se pone a hervir una olla de agua con un puñado de sal gruesa, laurel y los tallos del perejil; echar el centollo en el agua hirviendo; se deja cocer durante 20 minutos y se deja enfriar en la misma agua.
Escurrir el centollo; quitarle las patas; romperlas; extraer la carne de ellas; se abre el caparazón levantando la membrana ventral; se sacan las partes cremosas y el coral que se conservará separadamente; se abren las cavidades internas y se saca la carne contenida y se mezcla con la de las patas.
Picar las 3 escalonias; machacar la yema de 2 huevos duros; mezclar estas yemas con las escalonias y una cucharada de mostaza; añadir poco a poco el aceite dando vueltas como para una mayonesa; picar los pepinillos y añadirlos a dicha salsa; aplastar con un tenedor la parte cremosa y el coral que se había separado; se mezcla con la salsa de mostaza; se añade por fin toda la carne de las patas y del cuerpo desmigajada; se rocía el conjunto con el zumo de limón.
Se cubre el caparazón con este preparado; se espolvorea abundantemente con el perejil finamente picado y el tercer huevo duro pasado por el molinillo. Se sirve muy fresco.

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