Filetes de Besugo a la Marinera

·El besugo es el pescado Navideño por excelencia , pues está en su mejor temporada de pesca.En esta receta además, va fileteado con lo que se pueden eliminar las espinas que tanto molestan a algunos ncomensales.

INGREDIENTES

12 filetes de besugo
40 g de mantequilla
6 escalonias
una ramita de perejil
150 g de champiñones
1/4 de litro de vino blanco seco
1 decilitro de crema de leche fresca
1 limón
sal fina y pimienta en grano

PARA EL FUMET DE PESCADO:

500 g de cabezas, pieles y raspas de besugo
2 cebollas
algunas ramitas de perejil
1 ramita de tomillo
1/2 hoja de laurel
1/2 limón
3/4 de litro de agua
ELABORACIÓN

Preparar el fumet de pescado; exprimir el medio limón; pelar las cebollas y picarlas finas; poner este picadillo en una cazuela; añadir las hierbas: perejil, tomillo y laurel; cubrir todo esto con los restos de pescado (cabezas, pieles y raspas); rociar con agua y el jugo de limón; sazonar abundantemente con sal y pimienta y luego dejar que hierva; al llegar a ebullición reducir el fuego y dejar cocer a medio hervor con la olla destapada, durante 1 hora aproximadamente; pasar entonces el fumet a través de un tamiz o de un paño fino.
Encender el horno (temperatura media). Preparar los champiñones, y cortarlos en juliana en juliana; pelar las escalonias y picarlas finas; picar igualmente el perejil. Untar de mantequilla una fuente de gratinar; poner en el fondo de la misma la escalonia picada, el perejil y los champiñones ya cortados; cubrir con los filetes de besugo; rociarlo todo con el vino blanco y el fumet de pescado; después sazonar con sal y pimienta.
Dividir el resto de la mantequilla en pedacitos y llenar la fuente con ellos; a continuación ponerla en el horno a cocer durante 20 minutos.
Acabada la cocción, retirar con cuidado los filetes de besugo de la fuente en la que han cocido y colocarlos en una fuente de servir; dicha fuente se mantiene caliente en el horno.
Reducir el jugo de cocción a fuego vivo y luego añadir la crema de leche fresca y dejar que hierva 2 ó 3 minutos, removiendo bien.
Echar esta salsa muy caliente encima de los filetes de besugo; cortar el limón en rodajas; rodear la fuente con ellas y servir inmediatamente.

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